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    润饼菜
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    润饼菜 闽南人的思乡菜。润饼菜是闽南地区及台湾地区的特色小吃。说起老泉州的传统美食,润饼可算得上是排头兵。润饼的主要原料有花生末、胡萝卜丝、高丽菜丝、香菜、绿豆芽、香菇、酥海苔、米粉、猪腿肉、虾仁、大蒜等,食用时,用薄如蝉翼的熟面皮(润饼皮)把各种菜肴制成的馅料包卷成枕头状,然后根据个人嗜好蘸各种酱料。

    制作与享用


    润饼菜的内馅原料大多以应季的时令食材为最佳选择,如胡萝卜此时最甜,乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最适口。清明前后正值海蛎肥美的季节,食用最有营养价值。

    制作内馅大致分为两个步骤:切丝、拌炒。

    主馅方面,先将胡萝卜、豌豆、豆腐干等食材切成丝,随后分别进行拌炒,再分装入盘。海蛎煎后切成条。

    辅料方面,挑选炒熟的花生,将其磨成粉后,与砂糖混合,制成花生糖粉。再将米粉油炸至酥脆蓬松,加上砂糖与海苔拌匀。最后,再备一些蒜、芫荽和香菜。

    品尝 薄皮包馅 多味蔓延

    要将这么多的馅包卷成一束,可是技术活。首先要把薄薄的润饼皮摊平,撒上一层酥脆的米粉海苔,随后依次撒上花生粉末以及由胡萝卜等烩煮成的主馅料,最后点缀一些蒜白和香菜,卷成圆筒状,双手握好,一卷美味的润饼菜就成了。

    手握一卷润饼菜,轻轻咬一口,首先迎接味蕾的是海苔的香气,还没享受完香脆的米粉海苔末,主馅料错综复杂地在味蕾上散开,一下子,脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都来了,让人胃口大开。


    思乡菜:老泉州人一生难忘的回味

    虽然润饼菜美味可口,但是较难普及。一是比较难做。润饼菜看似简单、粗糙,其实非常费工费时费料。稍好一点的润饼菜,除了主料以外,还有十来种配料,有的配料已成稀有物了,像浒苔。这种头发丝一样细的海上绿色植物,放到锅里和油那么一炒,再拌上白糖,加进润饼菜中,爽口无比,是其他东西所不能替代的。而润饼菜的制作也确实不易,从准备食材到一切煮熟就绪,需要花上好几个钟头甚至大半天,这其中还不包括润饼皮的制作。


    “润饼圆,也象征着团团圆圆。”有很多从小远洋的华侨,很多年之后回到泉州还想吃地道的润饼菜。这也许就是润饼菜对于老一辈泉州人的意义,也是我们称之为“思乡菜”的缘故。

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